良いコーヒーについて、改めて考えてみた


本当に良いコーヒーってのはどんなものか?
美味しいコーヒーは人によって様々ですが、一つの基準として自分が考えるのは、「高品質のコーヒー豆」です。
 
高品質=コモディティーではない豆、というのも一つの基準にして良いかなと。

すごーく単純にお店で見分ける方法としては、
国名だけではない、地域名も記した銘柄のコーヒーを見つけることです。
ちょっと気の利いた自家焙煎店では目にします。
スーパーのような一般のお店ではなかなかお目にかかれませんけれど。

自分の中で良い(=美味しい)と思うコーヒーは、、、
・エチオピア /イルガチェフェ(地域銘柄)
・イエメン /地域銘柄
・タンザニア /モンデュール農園
・ケニヤ /地域銘柄
・パナマ/エスメラルダ農園
・グアテマラ/エルインヘルト農園

思いつくのはこの辺り。
「地域銘柄」とあるのは、その国にお気に入りが複数あるものです。
農園名を書いているのは、個人的にその国一番のコーヒーはここの農園、と自分が勝手に思い込んでいるものです^^;

コーヒーは沢山ありますから、これはほんの一部です。
上記のコーヒーを一度飲んでしまうと、安いカフェスタンドのコーヒーはいったい何なのだろうか?そう思えてきます。

ちなみに焙煎度は関係ありません。
浅煎りで酸味を楽しむように作っても、深煎りでビターチョコレート風味を楽しめるように作っても、どちらでも格の違いと言うのを見せつけてくれるコーヒー達です。

お店でコーヒーを選ぶ際、ブランド名で呼ばれるコーヒーは、注意が必要です。
タンザニアのコーヒーは「キリマンジャロ」の名で有名ですが、タンザニアで生産されたコーヒーは(日本では)すべてキリマンジャロと呼ばれます。
 
しかしキリマンジャロ山麓で作られたコーヒーはごく一部でしかありません。品質も玉石混合で、本当に良いものは全体のごく一部です。
モンデュール農園もキリマンジャロ山麓ではなく、西部のアルーシャと呼ばれる地域にあります。
 
しかし、この農園のコーヒーは非常に品質が良く、タンザニアの中では、個人的にこの農園産のコーヒーが一番気に入っています。

同じことがイエメンにも言えます。
イエメンのコーヒーは、「モカ・マタリ」と呼ばれて、高値で販売されていますが、これらはマタり地方のコーヒーではなく、イエメンのどこかで栽培されている、地域無指定のコーヒーです。
 
マタり地方のコーヒーで日本で流通しているのは「アールマッカ」、「バニーマタル」と言う名称のものでしょうか。
もちろん豆の品質も違います。
 
日本では、国別にコーヒーを区別することが多いですが、それではあまりに大雑把すぎて、品質を評価出来なくなってしまいます。
コロンビアコーヒーも、良いものと悪いものでは、品質に雲泥の差があります。
 
そういった理由から、自分自身は国名だけでコーヒーの品名にすることは止めました。
必ず、地域名か農園名を示しての販売を心がけています。
 
国名だけの商品もありますが、そういったものは地域無指定と考えてください。
もちろん、国名だけのでも良い品質の物もあります。
 
例えばケニヤのコーヒーは、地域指定が無くても品質は良いです。
地域指定の方が、それぞれの個性があってより楽しめますが。
 
国名のみの地域無指定のコーヒーの方が、価格的にはお手頃です。
地域指定、農園指定のコーヒーはやはり高くなります。

しかし品質の差を考えた場合、多少高くても地域指定のコーヒーをお勧めしたい。

そちらの方が納得のいく風味を楽しむことが出来るはずです。



大変ご無沙汰しております(;^_^A


2か月以上投稿が空いてしまいました・・・
 
その間に夏も終わってしまいましたが、いろいろと進捗がありまして、

実店舗を構えることになりました!

といっても、お店というよりは「焙煎工房」といったほうが正解です(;^_^A
 
以前から通販でコーヒーを販売していましたが、作業量が増えて、いい加減に専用の作業場が必要になり、ついにテナント物件で良さそうなところを見つけて、焙煎所を引っ越ししました。
 
現在、絶賛立ち上げ中でございます。
 
一番の課題は、煙と臭い。。。
 
以前は、本当に山の中の焙煎小屋だったので、全く気にしてなかったし、苦情を言う人もいなかったのですが、
 
今回越してきたところは、街の真ん中。
田舎とは言え、駅から徒歩二分でしかも路面店。
 
そんなところで焙煎をやろうとしているので、煙対策を取らなければなりません。
 
で、どうしたかというと、簡易型の煙除去器、作っちゃいましたw
 
煙をポンプで吸い込んで、活性炭フィルターを通して除去するというシステムですが・・・
ちょっと今写真を撮っている余裕がないので、次回の投稿で紹介することにします。
 
そんなこんなで、いろいろと実作業に追われて投稿が滞ってしまいましたが、今後はなるべくさぼらずに頑張ろうと思います。
 
お店の方ですが、9月いっぱいは準備に追われております。
10月1日にご披露できるよう準備を進めてまいりたいと思います。
 
或る程度準備できたら(お客さん受け入れの余裕が出てきたら)、場所も公開したいと思います。
ということで、今後ともよろしくお願いします。



コーヒーの苦味は付与するもの


苦いコーヒー、好きな人も多いと思います。
 
実は、私は苦いコーヒーが苦手です(;^_^A
コーヒーの自家焙煎店やっているのにね。
 
多くの方にご好評いただいている私のコーヒーですが、苦味重視の深煎りコーヒーでも、おそらくそんなに苦くないと思います。なにせ焙煎者が苦味が苦手なので。。。
 
コーヒーを苦くする方法ですが、単純に深煎りにすればよいというものでもありません。
(単純に深煎りでもいいのですが(;^_^A)
 
コーヒー独特の苦味の発現は、多くの場合深煎りにすることで起こるのではなく、焙煎方法によって
1.焙煎途中で苦み成分が表れる
2.焙煎度を深くすることでマイルドな苦味にする

ちょっと語弊がある書き方ですが、こんなイメージです。
苦味の元となる成分は、焦げの類ではありません。
 
焙煎に詳しい方は分かると思いますが、強火力で焙煎していて1ハゼ後に火力を落とさずに焙煎を続けたコーヒーは、刺すような苦味を伴います。
これは火力が強すぎたことによる焦げの味です。
 
こんなコーヒーは売り物になりません。

以上はスペシャルティーコーヒーで苦味を作るための方法でしたが、全く別のアプローチで苦いコーヒーを作ることができます。
むしろこっちの方法が一般的といえるかもしれません。それは、

3.コモディティーコーヒーを使う
 
です。
スペシャルティーコーヒーとコモディティーコーヒーの決定的な違いは、完熟豆を選別したかそうでないかです。

スペシャルティーコーヒー・・・すべて完熟豆
コモディティーコーヒー ・・・完熟豆とみ完熟豆が混在

そもそもコモディティーコーヒーはコストを下げることが最大の使命ですので、豆の選別なんて人件費がかかることはやらないのが普通です。
ですので、完熟豆が多く入っているロットは、比較的品質が良く美味しい。未完熟豆が多いロットは、なんだか味がまとまらない。
こんなことは当たり前のように起こります。
未完熟豆は焙煎すると、多くの場合豆に不快な渋みが付与されることが多いのですが、これは時間をかけて焙煎することによって低減させることが可能です。
これを利用して、この渋み成分を不快にならないくらい残しつつ深煎りにすると、苦味の強いコーヒーになります。
 
ちなみに、自分の扱うコーヒーでもコモディティーコーヒーはあるので、都度風味は調節しますが、基本的にコモディティーで苦みを作る方法では豆を選んで行います。
私の場合、苦味を作る豆はインドネシアの「ジャンビット」を使います。
これは、インドネシア/ジャワ島の国営農場で栽培されるアラビカ豆を使ったもので、品質がまあまあ良くて深煎りで独特の風味が出るので、私は好んで使います。
それ以外の豆を深煎りにすることはあまりありませんが、グアテマラのSHBを使うと、比較的良い苦味のコーヒーができるので、時々使います。
ただ、グアテマラSHBはブレンドベースで使うことが多いので、敢えて苦味用に回そうとは思っていませんが。。。
 
基本的に、スペシャルティーコーヒーにコモディティーコーヒーをブレンドすることはないので、
苦味を作りたい場合はスペシャルティーコーヒーの中から苦くなる豆を選んで作ることがほとんどですが。

こんな感じで、苦味もうまく調節して美味しいコーヒーを作っていきます。