アイスコーヒーの季節


ゴールデンウィークを境に、急に暑い日が続くようになりましたね。
 
今年も、そろそろアイスコーヒーを作り始める季節になったようです。
 
アイスコーヒーといえば・・・
 
最近はコンビニでドリップコーヒーを(100円で)提供するようになり、割とおいしいアイスコーヒーが簡単に手に入るようになりました。
 
コーヒーの売り手としては、若干憂鬱な事態ではありますが(;^_^A

「そりゃあ、100円でアイスコーヒー出せたら苦労はしませんわ(心の叫び)」
 
コーヒーの平均的な相場価格がどんどんと下がっている気がします。
消費者側から見たら良いことですが、販売側から見たら冷や汗が出てきますね・・・

ということで、私のような自家焙煎店が進む道は、

・安さを売りにしない
(元々の豆がかなり高価なので、安くできないし)

・そのかわり、「圧倒的高品質」なコーヒー
(品質だけは馬鹿みたいに良い(;^_^A)
 
・すっきりとした、飲みやすいアイスコーヒー
(ごくごく飲めて、お代わりが欲しくなるようなアイスコーヒー)
 
・そして、いろいろなバリエーションの風味が楽しめる
(といっても基本はコーヒー味)
 
そんなアイスコーヒーを作りたいと思っています。

〇コーヒーの相場なんてあるの?
 そもそも、本当に良いコーヒーがなかなか手に入らないから、「とりあえず手に入る、そこそこの品質の豆で何とかとかしよう」という観点から、コーヒーの価格ってこのくらいじゃなければ・・・という相場観が(今までは)形成されていたように感じます。

近年のコーヒーブームで様々な形でコーヒーに関する商品が市場に投入され続け、供給過剰なんじゃないのか?と思えるほどですが、そのせいで価格の競争が起こり(相場価格を押し下げ)消費者側は選択肢が増えて、しかも手軽にコーヒー(および関連商品)を買い求めることができますね。
 
しかし・・・実際問題、私が扱うコーヒー豆ってそういった相場の価格では原価割れするものがほとんど(;^_^A
 大体において、安くて600円(/100g)前後から、高いものでは4000円(/100g)なんてコーヒーもあります。

もともとスペシャルティーコーヒー志向なのだから、品質にとことんこだわっていこうと、改めて思った次第です。
 相場を気にしたら何にもできなくなってしまいますしね(気にはなりますけど)。
 
さて、話をアイスコーヒーに戻しますが、
アイスコーヒーは、基本的にブレンドで作ります。
深煎りのコーヒーをベースにして、そこに中深煎り、中煎りと焙煎度の異なる豆を合わせて、味に幅を持たせるのです。
 
なんでそんなことするのか?
 
ホットではシングルオリジンで美味しいコーヒーでも、アイスコーヒーにすると、冷たさで風味がわからなくなり、単調な味に感じてしまうのです。
 
そこで、異なった風味のコーヒーをうまく合わせることによって、単調さを感じない、美味しいアイスコーヒーを作るのです。
 
私の作るアイスコーヒーには3種類の味があります。

・苦味をベースにしたアイスコーヒー
・酸味をベースにしたアイスコーヒー
・その中間の(?)アイスコーヒー

この中で、苦味ベースと中間の味のアイスコーヒーは基本的にブレンドです。

酸味ベースのコーヒーは、現在はシングルオリジンのコーヒーを使いますが、ブレンドの方が良いのかな?
今後の検討課題ですね。

ブレンドの方法ですが、自分なりのルールに基づいて比率を決めています。
以下のような比率です。

・ベースの味:60%

・サイドベース(味に広がりを持たせる):30%

・アクセントを持たせる味:10%

比率は人によって色々考え方があると思いますが、ベースの味は60%が良いかなと思っています。
これより少なくなると、ベースの風味が弱くなりすぎて、作りたいアイスコーヒーの個性が失われていく気がします。
単純に味だけを見ていると、だんだん何がコンセプトなのかわからなくなってくるので、こんな味にするための比率を明確にしておくと良いかと。

例を挙げましょう、
私のメインのアイスコーヒーは深入りベースですが、

メインは「タンザニア/モンデュール(深煎り)」60%、

サイドベースは「コロンビア/ナリーニョ(中深煎り)」30%、

アクセントに「エチオピア/イルガチェフェナチュラル(中煎り」10%

この比率にします。
ブレンドする豆を増やしたい場合は、「メイン(ベースの味)の深入りコーヒーをA50%、B10%の比率で加える」のような考え方で増やします。
 
こうすると、「どの味を変えたいのか」が明確になるので、(主に自分が)理解しやすくなります。
 
こんな感じで、アイスコーヒーの調整を着々と準備中・・・
 
とはいかず、意外とてこずっています。

特に、酸味のアイスコーヒーの方で(;^_^A
 
商品リリースにこぎつけたら、また何かの形で発表します。

それでは!



手動式のコーヒーミルを電動化する方法


コーヒーミルを持っている人の多くは、ハンドミルだと(勝手に)思っています。
ハンドミルの魅力は、

現代の時間の流れから解放してくれ、至福のひと時を過ごせる
 
これに尽きるかなと思いますが、その一方でコーヒーを挽かないひとの言い分としては、
 
「豆を挽くのに時間がかかり、結構疲れる」
 
ということだろうと思います。
そんな悩みを解決してくれそうな方法がありました。

それが、以下の動画です↓

・・・
 
・・・
 
・・・
 
はいっ、すいません単なるネタです(笑)
この動画を見た感想としては
 
「電動ミル買おうよ」
 
ですねぇ。



円すい型ドリッパーでコーヒーを淹れる(ハリオとコーノ)


今まで、メリタ式、カリタ式のドリップ方法について解説してきました。
 
ウェブ上でも多くの方が淹れ方を解説されていますが、それでもなお私のところまで記事を読みに来てくださる方がいらっしゃるということは、コーヒーを淹れるということが意外と難しいのかなぁ~なんてなんとなく思っております。
 
そんなに難しくないですよ。実際問題。 
 
今回は円錐型ドリッパーの開設を少し。。。
円錐ドリッパーは、日本発祥の道具です。
オリジナルはコーノ式です。
 
その後、特許が切れた後にハリオがリブ(溝)の形状を改良した円錐型ドリッパーを開発し、現在はハリオ式のドリッパーが世界中に広まっています。

性能的な違いはそれほどありません。
リブの形状が異なり、コーノ式は短いリブが、ハリオ式は上端までリブが伸びています。
リブが長いと、ペーパーがドリッパーに張り付かず、お湯の落ちる速度が速くなります。

コーノ式では、リブの長さを調節してお湯の速度を制限し、じっくりとコーヒーが抽出される工夫がなされています。

一方のハリオ式は、お湯の落ちる速度はかなり早いので、自分で湯の落ちる速度をコントロールする必要があります。

コーノ式の方が初心者が淹れても美味しくできると思いますが、慣れてくるとハリオ式の方が自由度が高いので、玄人にはハリオ式がおすすめかもしれません。
 
もちろん、プロでもコーノ式を使う方はいるので、最終的には自分がどんな味を出したいかによって選べばよいと思います。
 
私は両方とも(というか抽出器具は一通り)持っていますが、日常的に使用しているのはハリオ式ドリッパーです。

さて、
タイトルの円錐型のドリッパーに関してですが、ブログ上では詳しく書いてきませんでした。
 
なぜなら、円錐型のドリッパーを使う方法はセミナーで解説する有料コンテンツだからです(;^_^A
 
その解説を無料で載せてしまったら、過去にお金を払って私のセミナーを受けてくれた方々に失礼というものです。
 
ただ、それではあまりにもそっけないかなと思いますので、少しだけ解説します。

基本的なことですが、どんな淹れ方にも共通することなので、しっかりと身に着けていた開ければ十分に美味しいコーヒーを淹れることはできます。
 
基本:
・お湯の温度は90度以下
・粉は粗挽き
・粉は毎回きちんと計量する
・多めの粉を使う
・最初はゆっくりと静かにお湯を注ぎ、規定量の半分を超えたらお湯注ぐ速度を上げる

こんな感じです(;^_^A
これらはどんなドリップにも共通することですが、これをきちんとマスターするだけでだいぶ違うと思います。
 
テクニカルなことよりも、まずは基本をきちんと押さえる。
これ本当に大事です。