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コーヒーの焙煎に関する話題

コーヒー焙煎時の煙を除去する方法 ~煙除去器の作製~


コーヒーを焙煎するにあたって、避けて通れないのが焙煎時に出る煙です。
 
田舎の、家の間隔が広いところでしたら、ご近所迷惑にならなそうですが、
 
都市部の住宅密集地ではそうはいきません。
 
高々100g程度のコーヒー豆を焙煎しても、かなりの煙が出ます。
 
私がかつて、手編み焙煎していたときは、それはもう大変でした。
 
キッチンの煙探知機は「火事です!火事です!」と鳴り響き、キッチンは煙で充満。
 
幸い、ご近所は理解ある方ばかりでしたので、苦情はありませんでしたが。
 
この度、コーヒー焙煎所を開くにあたって、一番悩んだのは煙対策です。
 
業務用焙煎機の煙除去器を検討したのですが、お値段は150万円から・・・
 
いやー、それならもっと大きな焙煎機買って、山の中に焙煎所を開いたほうが・・・
 
次に考えたのが、半田付けなどに使うヒューム除去器です。これは小型のものが40万円くらいから。
 
しかし良く調べてみると、ヒューム除去器は人体に有害な成分を除去するのが目的で、それゆえに高いようです。そのうえ、半田から出る量の煙には対応していますが、コーヒー焙煎のような煙の量はそもそも対応していない可能性が・・・
 
ということで、自分で作ってしまえ!ということになったんですね(;^_^A
 
ということで、焙煎機と煙除去器の全体図がこちら

ん~ 実に分かりづらい。
この絵に、空気の流れを矢印で書いてみました。

 
流れを書いてみましょう。
左が焙煎機本体

中央の黒い缶がサイクロン

T字ジョイントを下に向かいます

右下のペール缶がフィルター部分です

白いホースを上に向かって

塩ビ管の排気口から、換気扇に排気します。

換気扇の近くにアルミダクトが伸びていてわかりづらいですが、こっちは実は吸気口です。
諸事情あって、換気扇の近くに口を開けています。
 

この部分がフィルター部です。奥の缶が1次フィルター、手前側が2次フィルターです。
これは市販のペール缶の上と下に開口してホースを繋げたものです。

分かりやすいようにホースを伸ばしてみました。

煙の流れ方を矢印で示すとこんな感じです。

1次フィルタ、2次フィルターを通って煙が除去された空気は排気ポンプを通って、排気口に押し出されます。
ポンプは今回、粉体輸送用のやや特殊なポンプを採用しましたが、今思うと普通のシロッコファンで良かったのでは・・・
 
1次フィルターの中身はゼオライトを使用

 
1次フィルターは煙突と直結しており、可能性は非常に低いんですが火の粉が入るかもしれないと考えて、不燃性の素材を使いました。
 
2次フィルターは活性炭を使用

 
活性炭は、有機成分吸着用のものが各メーカーから販売されています。
 
排気モーターは、煙が通ることを考えて特殊なものを購入しましたが、難しく考えすぎて余計な出費をしてしまったかもです。
まあいいや。

で、排気は最終的に換気扇から外に出します。

 
自分の焙煎機は、最大焙煎量が550g(仕上がり450g)なので、煙突は立てていませんが、換気扇ではなく煙突経由で排気すれば完璧ですね。
 
で、肝心の効果ですが、現在のところ550gの焙煎で深煎りした場合、煙はほぼ完ぺきに除去。匂いがわずかに

「おや?コーヒーの香りがするね」

と感じるくらいで排気される状態です。
ですので、完璧に匂いも除去したければ、ペール缶をもう一つ接続して、3段のフィルターにすれば完璧でしょう。

今回使用した材料と費用:
 
・煙突のダクトなど:3000円くらい
・ペール缶:3000円くらい×2個
・排気モーター:55000円くらい
・ゼオライト:20リットル(30リットル3000円くらい)
・活性炭:20リットル(30リットル10000円くらい)
・工具など:10000円くらい

合計:約87000円

おおっ?そんなものか? なんかもっと使っていた気もするのだけれど、そんなものらしいです。
このシステムの良いところは、焙煎機が大型化して、煙の量が増えたら、単純にペール缶を継ぎ足して、活性炭フィルターを直結すれば良いところですね。
 
非常にローコストです。 
 
今後調べなければいけないことですが、これで何か月持つのか?です。
ゼオライトと活性炭の交換時期を見極めて、最終的にこのシステムのコストパフォーマンスはどうなのか、評価したいと思います。
 
いずれにせよ、格安で煙が除去でき、安心して焙煎ができる環境を自作出来てよかったと思っております。
使い勝手に関しては、今後折を見て報告していこうと思います。
 
それでは!



コーヒーの苦味は付与するもの


苦いコーヒー、好きな人も多いと思います。
 
実は、私は苦いコーヒーが苦手です(;^_^A
コーヒーの自家焙煎店やっているのにね。
 
多くの方にご好評いただいている私のコーヒーですが、苦味重視の深煎りコーヒーでも、おそらくそんなに苦くないと思います。なにせ焙煎者が苦味が苦手なので。。。
 
コーヒーを苦くする方法ですが、単純に深煎りにすればよいというものでもありません。
(単純に深煎りでもいいのですが(;^_^A)
 
コーヒー独特の苦味の発現は、多くの場合深煎りにすることで起こるのではなく、焙煎方法によって
1.焙煎途中で苦み成分が表れる
2.焙煎度を深くすることでマイルドな苦味にする

ちょっと語弊がある書き方ですが、こんなイメージです。
苦味の元となる成分は、焦げの類ではありません。
 
焙煎に詳しい方は分かると思いますが、強火力で焙煎していて1ハゼ後に火力を落とさずに焙煎を続けたコーヒーは、刺すような苦味を伴います。
これは火力が強すぎたことによる焦げの味です。
 
こんなコーヒーは売り物になりません。

以上はスペシャルティーコーヒーで苦味を作るための方法でしたが、全く別のアプローチで苦いコーヒーを作ることができます。
むしろこっちの方法が一般的といえるかもしれません。それは、

3.コモディティーコーヒーを使う
 
です。
スペシャルティーコーヒーとコモディティーコーヒーの決定的な違いは、完熟豆を選別したかそうでないかです。

スペシャルティーコーヒー・・・すべて完熟豆
コモディティーコーヒー ・・・完熟豆とみ完熟豆が混在

そもそもコモディティーコーヒーはコストを下げることが最大の使命ですので、豆の選別なんて人件費がかかることはやらないのが普通です。
ですので、完熟豆が多く入っているロットは、比較的品質が良く美味しい。未完熟豆が多いロットは、なんだか味がまとまらない。
こんなことは当たり前のように起こります。
未完熟豆は焙煎すると、多くの場合豆に不快な渋みが付与されることが多いのですが、これは時間をかけて焙煎することによって低減させることが可能です。
これを利用して、この渋み成分を不快にならないくらい残しつつ深煎りにすると、苦味の強いコーヒーになります。
 
ちなみに、自分の扱うコーヒーでもコモディティーコーヒーはあるので、都度風味は調節しますが、基本的にコモディティーで苦みを作る方法では豆を選んで行います。
私の場合、苦味を作る豆はインドネシアの「ジャンビット」を使います。
これは、インドネシア/ジャワ島の国営農場で栽培されるアラビカ豆を使ったもので、品質がまあまあ良くて深煎りで独特の風味が出るので、私は好んで使います。
それ以外の豆を深煎りにすることはあまりありませんが、グアテマラのSHBを使うと、比較的良い苦味のコーヒーができるので、時々使います。
ただ、グアテマラSHBはブレンドベースで使うことが多いので、敢えて苦味用に回そうとは思っていませんが。。。
 
基本的に、スペシャルティーコーヒーにコモディティーコーヒーをブレンドすることはないので、
苦味を作りたい場合はスペシャルティーコーヒーの中から苦くなる豆を選んで作ることがほとんどですが。

こんな感じで、苦味もうまく調節して美味しいコーヒーを作っていきます。



酸味の美味しいコーヒーを作りたい – 焙煎検討 –


「自分の好みの味を作りだしたい。」
 
私がコーヒーの焙煎を始めた理由です。
 
その考えは、焙煎を続けて5年たった今、徐々に変化しています。
 
今は、
「自分好みの味を見つけたい」
 
こう言ったほうが、自分の思いに近いかもしれません。
 
美味しいコーヒー豆があって、そのコーヒー豆を焙煎したら、素敵な感じで自分の好みに合う味になった。
 
これが理想的です。
 
昨日から新しいコーヒー豆の焙煎検討を行っています。
 
 
焙煎はミディアムロースト。
酸味が強く出るコーヒーです。
この焙煎度で美味しいコーヒーって言っても、正直好みがすごく分かれるんですよね。
色々な自家焙煎店のミディアム~ハイローストのコーヒーを飲んできましたが、自分の好みとなると少し物足りない。
 
ということで、完全に自分の好みで仕上げています。
 
 

 
今回はケニアコーヒー3種類、エチオピアコーヒー1種類を焙煎しました。
自分の好みといいつつも、豆によって出てくる風味は結構変わります。
同じケニヤという国の豆でも、地域が異なれば風味も異なります。
 
日本の、お米が産地によって違うのと同じですね。
 
この中から自分が「これは美味しい!」と思ったものが商品ラインナップになります。
 
自分の場合ですが、「これは売れるかも」という考えで味を作るより、「これは自分好みかも」という考えで味を作ることの方が圧倒的に多いですね(;^_^A

自分が納得できるものをお届けしたい、それが自分の信条です。