現在、CAFE LUA CHEAのラインナップでは、苦くないコーヒーが主になっています。
しかし、「苦いコーヒーが好き」という声は少なからず頂いておりますので、苦いコーヒーを焙煎する必要性も感じております。
「コーヒーを濃く抽出すれば苦くなるよね」
というお話をちらほら耳にしますが、これは半分合っていて、半分は間違っています。
エスプレッソをを考えていただければ判ると思いますが、苦いばっかりのエスプレッソってあまりないですよね。
元々苦みが強いコーヒーを使わない限りは、濃くしただけではコーヒーはそんなに苦くならないんですね。
コーヒーを苦くする要素は大きく2つありまして、
・苦い風味を持つコーヒー豆を使う
・焙煎で苦味を強調する
この2つになります。
苦い風味を持つコーヒー：
焙煎で苦くなりやすいコーヒーは主にインドネシア産の物に見つけることができます。
今現在の在庫している豆の中で、自分の焙煎方法で一番苦くできるコーヒーは、インドネシア/ジャワ島産の「ジャンビット」というコーヒーです。
ジャワ島産のコーヒーはほとんどが「ジャバ・ロブスタ」と呼ばれる、安価な工業用コーヒーですが、山岳地域では良質のアラビカコーヒーが生産されていて、「ジャバ・アラビカ」と呼ばれています。
その中の国営農場「ジャンビット」のコーヒー豆は、深煎りで非常に苦いコーヒーになります。
現在のところ、アイスコーヒーの苦味強調用に使っていますが、商品ラインナップに加えてもよいかもしれません。
もう一種類代表的な苦味コーヒーとしては、タンザニアコーヒーが挙げられます。
CAFE LUA CHEIAの看板商品「タンザニア/モンデュール」は、現在は深煎り手前の、フルシティーローストで、チョコレートビターな風味を楽しめるように焙煎しています。
このコーヒー豆も、さらに深煎りにすることで、インパクトのある苦味を楽しむことができます。
「タンザニア/モンデュール」の深煎りは、商品ラインナップに加える予定です。
焙煎で苦味を強調する：
コーヒー豆は深煎りにすれば、炭化が進んで当然のごとく苦くなります、火力を強めることで深煎りでの苦味をいっそう強調することができます。
ただ、この苦味は行き過ぎると、舌に刺さるような不快な苦味になってしまいますので、不快にならないように調整しなければなりません。
また、品質の高い豆はかなり深煎りでも心地よい酸味が残り、マイルドな甘みを演出してくれています。逆に、酸味を飛ばすような焙煎を心がければ、より苦みを強くすることができるわけです。
同じコーヒーでも千差万別の風味を作ることが出来、好みも人それぞれです。
出来るだけお客様の好みに沿ったコーヒーを提供し続けられるよう、色々と工夫していきたいと思っています。