カリタ式コーヒードリッパーでコーヒーを美味しく淹れる方法


カリタ式美味しいコーヒーの淹れ方

 
コーヒーの淹れ方で最も簡単なのが、ハンドドリップです。
その中でもカリタ式は最も多くの人に知られていて、道具の入手も簡単です。
 
しかし、「カリタ式だと美味しく淹れられない」
なんて声も聞きますし、コーヒーの淹れ方を比較しているサイトでも、カリタ式よりも他の淹れ方の方が評価が高い場合が多々見受けられます。
 
ではカリタ式は良くないのか?
そんなことはありません!カリタ式だって、他の淹れ方同様に美味しいコーヒーを淹れることができます。

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私が焙煎し、販売しているコーヒーの紹介です。
モンデュールは、断トツ一番人気のコーヒーです。

タンザニア/モンデュール

産地:タンザニア、アルーシャ近郊
風味:ビターテイスト、ほろ苦さと甘さ、チョコレートのような風味、しっかり目の後味
焙煎度:深煎り
モンデュールという名前は、キリマンジャロ山の麓、アルーシャ地方モンデュール山麓にある農園ということで付いた名前です。
「特別なコーヒーを飲みたい人に」向けて作られるコーヒーは、同じタンザニア産のコーヒーと比べても、一段と高い品質を誇り、その深い味わいは誰もが納得するコーヒーです。
私が販売するコーヒーの中でも断トツの人気を誇っています。
香り高く、本当のタンザニアコーヒーの風味とビターテイストを楽しめるよう、深煎りに仕上げました。
CAFE LUA CHEIA キリマンジャロ タンザニア モンデュール スペシャルティー コーヒー豆 200g 深煎 自家焙煎 (豆のまま ※ おすすめ)
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ただ、ちょっとだけ注意すべき点があります。
カリタ式ドリッパーは大量に出回っているため初心者向きのように思われていますが、きちんと淹れないと美味しくならない「どちらかというと玄人向け」の器具です。

しかし大丈夫です。きちんとした淹れ方を身に付ければ誰でも美味しいコーヒーを淹れられるようになります。
そしてきちんとした淹れ方はそんなに難しいものではなく、誰でも簡単に習得できます。
 
ただし、ここで解説するのは手を抜いて楽に淹れる方法ではありません。楽に淹れたいという方には残念ながらあまり役立つ情報ではないという事はあらかじめ申し上げておきます。

まずは動画を見てみる


おいしいコーヒーの入れ方(基本編)

この動画は、「きゃろっと」さんが公開している淹れ方です。
とても判りやすいので、一度ご覧になってみてください。
 
「百聞は一見にしかず」とは言いますが、いちどやり方を見ると、おおよその感覚が判ってきます。
ただ、美味しく淹れるために気にすべき事は、やはり文章で補足したいと思います。
また、私の淹れ方はこの方法と若干違いますので、違いの部分も解説したいと思います。

その前に・・・

○ コーヒーが美味しくないとはどういうことか?

単に美味しくないといっても原因は人によって様々です。
したがって、「どのように美味しくないのか」をきちんと把握して、対策を立てないといけません。
どのように美味しくないかは、ほぼ次の3つに収まるかと思います。
・苦い
・濃い
・薄い

これ以外にも、「香り / 味が変」というのもありそうですが、明らかに豆の問題ですので、ここでは議論しません。

・苦い
まず疑われるのは「湯温が高すぎる」です。
お湯の温度は90℃以下が良いです。
沸騰したてのお湯をそのまま注ぐと、苦味成分が大量に抽出されます。
お湯の温度が90℃以下か、確認しましょう。

・濃い
粉の粒度が細かすぎる可能性があります。
お湯を注いだ時に、スーッと粉に吸い込まれずいつまでも滞留しているようなら、粉の粒度が細かすぎて、目詰まりを起こしてしまっています。
よくある話ですが、スーパーで販売している粉では多くの場合細かすぎです。
粗めの挽き目に変更をおすすめします。

・薄い
一番多くありそうですが、粉が粗いのが原因と思って細かくしてしまう人が多いように思います。
しかし、その選択はたいていの場合「良くない結果」を生み出すことになります。一般にコーヒー粉の粒度が粗い方が、すっきりとした透明感のあるコーヒーを抽出しやすく、粒度の変更はコーヒー自体の風味を大幅に変更することにつながります。
コーヒーが薄いのは粒度が粗すぎるからではなく、ほとんどの場合淹れ方に問題があるように思います。

原因として一番多いのは、「粉が少なすぎる」
次に多いのが、「道具が大きすぎる」
そして、「一度にお湯を注ぎすぎる」

以上、美味しくない原因について考察してみました。
この中で、道具の種類が要因として関わるのは、実は「薄い」場合だけです。

そして、私が聞く「美味しく淹れられない」悩みのトップが、薄すぎるです。
ということで、ここではカリタ式で「薄くならない」淹れ方について解説したいと思います。

その前に、まずカリタ式の道具の説明からいきましょう。
  

カリタ式の道具の説明

○ドリッパー

扇形のドリッパーと、「ウェーブドリッパー」と呼ばれるものがあります。
どちらもそんなに違いはありません・・・と言いたいところですが、新しくドリッパーを購入しようと思うなら、ウェーブドリッパーをおすすめします。
 
理由は、ウェーブドリッパーの方が原理が分かりやすい(笑)。
上側から見ればわかるとおり円筒上に作られており、構造が左右対称なので、中心にお湯を注げば良いと直感的にわかります。
 
一方、従来の扇型ドリッパーは縦方向と横方向があるので、淹れ方にコツが必要です。
まあ、慣れれば大したことではありませんので、すでにドリッパーを持っている人が新たに買い替えるほどのことでもないようには思います。
 
○ドリッパーの材質

様々な材質のものがありますが、初心者ならプラスチック製の物をおすすめします。
理由ですが、
・価格的にお手頃
・熱を吸収しにくいので、あらかじめ温める必要が無い

があげられます。
ガラス製、陶器製のドリッパーは事前に十分温めないといけません。一定の味のコーヒーを淹れるために気に掛ける箇所が増えるのは、あまり得策とは言えません。
 
ただ、熟練者やプロの方には、ガラス製、陶器製のドリッパーがおすすめです。
それは耐久性が高くて長く使えるからで、長期的にみればコストパフォーマンスに優れているからです。

プラスチック製のドリッパーは使い込むと劣化していきますので、業務用としてはちょっと物足りないです。

○ドリッパーの特徴

カリタ式の特徴は、「底に穴が3つ空いている」ということです。
扇形のドリッパーには上部まで「リブ」と呼ばれる溝が付いています。
ウェーブドリッパーにはリブはありませんが、代わりにペーパーの方に大きなヒダヒダが付いています。

どういうことかと申しますと、カリタ式では注いだお湯が速やかに落ちるように設計されているということです。
こってりとしたコーヒーよりも、すっきりとした軽いコーヒーを淹れやすい。

これがカリタ式の特徴です。

ですから、こってりとしたコーヒーが好きな方がカリタ式で淹れるなら、それなりの対策が必要で、対策なしにマニュアル通りに入れてしまうと「なんか薄い」、「風味が弱い」という結果に陥ってしまいます。

☆実際にコーヒーを淹れるために必要な道具

美味しくコーヒーを淹れるために、これだけは用意しておきたい道具一式です。

・ドリッパー
・サーバー
・ペーパーフィルター
・注湯専用のポット
・コーヒー豆(粉に挽いたもの)
・計り(もしくは計量スプーン)
・ドリッパーを受けるお皿

(あると便利)
・急須スキッター

意外に多いと思った方、このコーナーは「簡単にコーヒーを淹れる」ことが目的ではない、ということを思い出してください。
きちんとコーヒーを淹れるならば、きちんと道具をそろえるのは重要です。これだけのものをそろえても、金額的にはそれほどでもありませんし。

では順番に説明したいと思います。

・ドリッパー
ドリッパーを選ぶ際、大事なのは適切な大きさのドリッパーを用意しましょう、ということです。
もっと端的に言ってしまうと、小さいドリッパーを用意しましょう!です。

良く見られるのが、大きなドリッパーを用意して、一人分を淹れようとする光景。
これはいけません。
 
ドリッパーはなるべく小さいものを使いましょう。
なぜかというと、「コーヒーの粉の層を厚くしたいから」です。
 
小さいドリッパーなら、コーヒーの粉で一杯になり、相対的に粉の層が厚くなります。
一方の大きなドリッパーでは、少ない粉を入れるとお湯で散らばってしまい、層が薄くなってしまいます。

 
ですので、小さいドリッパーに無理やり粉を山積みにして、大人数分作ることを推奨したいです(笑)

・サーバー
これも適切な大きさのものを使いましょう。
大きなサーバーで小人数分だと、目盛が不正確です。これではコーヒーの味が安定しません。
また、コーヒーがすぐに冷めてしまいます。
 
コーヒーの道具に関しては、「小で大を兼ねる(兼ねたい)」くらいが良いです。
 
・ペーパーフィルター
ドリッパーに合った大きさのものを選ぶのは当然ですが、細かい方は紙質も考慮した方が良いです。
コーヒーフィルターは「漂白したもの」の方が良いです。
 
無漂白のペーパーでは、紙になんとなく匂いが付いていることがあり、匂いに敏感な方は、薄いコーヒーだと気になることがあるかもしれません。
 
もっとも、私は「全く気にしないので」無漂白のフィルターもよく使います(汗)

・注湯専用のポット
多くの人は、お湯を沸かしたやかん(ケトル)から直接注ぐようですが、これだとお湯の温度が高すぎることがほとんどです。
 
沸騰したてのお湯は98℃あります。これはコーヒーを淹れるのには「高すぎる温度」です。
美味しいコーヒーを淹れたければ、90℃以下のお湯を注ぐように心がけましょう。
 
沸かしたお湯が90℃に冷めるまで、結構時間がかかります。水を注いでもよいのですが、それだと沸かすお湯の量と、注ぐ水の量で毎回温度がぶれてしまいます。
 
おすすめの方法は、
・まず沸騰したお湯を専用ポットに移す(98℃→95℃)

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・ポットのお湯をサーバーに注いでサーバーを温め、そのお湯をポットに戻す(95℃→90℃)

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サーバーに注いだお湯をポットに戻すと・・・今回は86℃になりましたが、もう少し高め(87℃)くらいが私は好みですが、この温度でも十分です。

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この方法なら、毎回お湯の温度はほぼ一定になります。

注湯専用のポットは、細口の物がお勧めです。価格は2000円くらいからあります。
私が日常使っているのは、カリタのステンレスポットと銅ポットです。

ステンレスの方は価格5000円程なのでお勧めできます。
銅ポットはちょっと高額ですね・・・定価18000円くらいだったと思います。

・コーヒー豆

・ドリッパーを受けるお皿
これは、抽出後にドリッパーを外すとき、受けるお皿のことです。
何でも構わないのですが、適度の大きさ(小ささ)があって、やや深めの方が良いと思います。

・急須スキッター
急須スキッターとは、元々は急須に取り付けて液ダレを防ぐためのものでしたが、コーヒーを淹れるときにも、絶妙な湯量のコントロールが誰にでも出来るようになってしまう、超便利な道具です。

急須スキッター

これをポットの先端に取り付けます。
  
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このようにすると、通常湯量から点滴(ポタポタとお湯を垂らす)まで自在にお湯をコントロールできるようになります。

☆カリタ式の淹れ方

0.事前準備

0-1.お湯の準備

お湯を十分な量沸かしておきます。
たとえ一杯しか入れなくても、1リットル程度のお湯は用意してください。お湯が少ないと、コーヒーを淹れている間にお湯自体が冷めてしまって抽出がうまくいかなくなります。
 
コーヒーを淹れるコーヒーカップは、あらかじめお湯を入れて温めておきます。
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ちなみにこのカップはデミタスカップで、私はいつも味見用に使っています。

0-2.コーヒー粉の準備

 
粉は「粗挽き推奨」です。粗めの粉を多めに使ってサッと淹れ、すっきりとしたコーヒーを作ることを目指します。

私の場合ですが、
・1杯分:15g
・2杯分:24g
・3杯分:32g
・4杯以上:10g×杯数

濃いめ設定ですので、好みで微調整してください。

こってりしたコーヒーが飲みたい場合は粉の量を多めにします。

注意:巷に広まっている「1杯分10g」という謳い文句に騙されないように! 10gでは少ないです。まずは多めの粉で濃いめのコーヒーを作ってみましょう。濃いコーヒーはお湯で薄められますが、薄く淹れてしまったコーヒーを濃くする方法はありません。

濃すぎると思ったら好みに合わせて粉の量を減らしていくと、いい感じの風味で淹れられるポイントが見つかると思います。

0-3.ドリッパーとサーバーの準備

 

 
サーバーの上にドリッパーを乗せ、ペーパーをセットします。
扇形ペーパーには折り方がありますので、間違えないようにしましょう。
 
ウェーブドリッパー用のペーパーは、押し込む必要はありません。
後でお湯を注ぐと、自然にドリッパーにはまります。

ドリッパーを受けるお皿は手の届くところに置いておきましょう。

1.お湯の温度調整とサーバーの温め

前でも解説しましたが、お湯の温度は90℃推奨です。繰り返しになりますが、以下の方法で沸騰したお湯を冷ますのがおすすめです。

・まず沸騰したお湯を専用ポットに移す(98℃→95℃)
・ポットのお湯をサーバーに注いでサーバーを温め、そのお湯をポットに戻す(95℃→90℃)
 


この方法なら、毎回お湯の温度はほぼ一定になります。
 
 

2.粉をセットする

 
粉を静かにペーパーに入れます。全部入れたら、軽くドリッパーをゆすって平らにします。
 
 

3.お湯を注ぐ~蒸らし

 

  
お湯を静かに注ぎます。ポットの口はコーヒー粉の中心部分、高さはできるだけ粉に近づけて、低い位置からお湯を落とすようにし、コーヒー粉が暴れないように気を付けます。
 
 
新鮮なコーヒーだと、むくむく膨らんできます。焙煎から日が経っているいるコーヒーは膨らみませんが、気にしなくて大丈夫です。

端っこの方にお湯が回らない部分が残るかもしれませんが、端にお湯を注いではいけません。
自然にお湯が浸みていくので、気にしなくても大丈夫です。
 
ドリッパーの下からお湯が落ち始めるかどうかくらいのタイミングで、一旦注湯を止めます。そして30秒ほど待ちます。これを蒸らしと言って、コーヒー粉がお湯になじむために必要な時間になります。
 

 
酸味のあるサードウェーブコーヒーの場合は、蒸らし時間は短めの方が良いでしょう。逆に深煎りのコーヒーをしっかり入れたい場合は、蒸らしに時間をかけた方が良いでしょう。
 

 
 
いずれの場合も、30秒±10秒程度の範囲内で調整します。
 
 

4.抽出を行う

 

 
お湯をドリッパーの中心に静かに注ぎます。注ぎ方としては、まずゆっくりと低い位置からコーヒーがひたひたに浸かるまで注ぎます。
次にお湯が落ちるのを待ち、中心がくぼみ始めたら再びお湯をひたひたになるまで注ぐ、これを繰り返します。
 
 

5.抽出を止め、カップに注ぐ

 

 
抽出の終了時は、サーバーの横にある目盛りで規定量に達したかを確認(あるいは計りで重量を確認)して、ドリッパーをサーバーから外し、受け皿におきます。
 
この時、ドリッパーにお湯が残っていても、気にせずに外します。
 
コーヒーの抽出では、後半~終盤にかけてはほとんど成分の抽出は行われておらず、主に濃さの調節になります。ここでもたつくとコーヒーの濃度が薄くなってしまいますので気を付けましょう。
 
 
 
カップに入れてあったお湯を捨て、コーヒーを注ぎます。

6.美味

どうでしたか?美味しいコーヒーを淹れることができたでしょうか?
 

 

ポイントをまとめる

ここまでのポイントをまとめてみましょう。

・コーヒー粉は「粗め、多め」
・お湯の温度は90℃以下
・蒸らしの時間をしっかりと取る
・お湯は静かに、ゆっくり注ぐ
 
以上を注意すれば、美味しいコーヒーが淹れられると思います。
是非お試しあれ。

余禄:

「お湯はのの字に回さなくても良いの?」と思われた方、いらっしゃると思います。
結論から言えば、必要ありません。

お湯の注ぎ方が真っ直ぐでも、コーヒーはきちんと抽出されます。
 
ただ、淹れ方としては美しい淹れ方ですので、あくまでも演出としてチャレンジするのは良いかと思います。


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コメント

  1. tanisannchi より:

    とてもわかりやすく、至れりつくせりな説明感心いたしました。素晴らしいの一言に尽きます。もっと、早くめぐり合えましたら、苦労しなくてよかったのにと思いました。
    netでいろいろの説明を時間にまかせて読みますが、コメントを書く気になったは今回が初めてです。
     私も若いころコーヒーにはまり、リタイヤ後、再度コーヒーに舞い戻りました。現在
    器具はサイフォンとカリタドリップを使っており(2杯用を基本としています)ドリップポットはドリップ中に湯温が下がるのが嫌で、2杯しか入れませんが1.2Lのドリップポットを使っております。それに温度計(アナログ表示ではタカヒロ製が一番正確で最近購入、それまでは棒温度計でした)、微粉除去網を使っており、サイフォンでもドリップでいれても、大きくブレルことはあまりありません。 又家内の好みを聞いてある程度はコントロールできるレベルです。
     今苦労しているのは今年ハワイ島に行った折、UCCファームで買ったコナコーヒー(ハイロースト+で酸味を抑えたローストらしいです)をサイフォンで入れるのが非常に難しく苦労しております。ドリップではいろいろと温度を変えてみましたが、78℃~82℃程度が自分たちには美味しい感じです。サイフォンではどうしても高温抽出になりがちで、フラスコ温度88℃~90℃でロートをセット(ロート内温度は約84℃~87℃)する必要があるのですが、気泡の上がり方からなかなか判断できず、温度計を多用しております。又機会がありましたら、今回の文調でのサイフォンコーヒーの勧めでもお書きいただけたら思います。