私のコーヒー焙煎レシピについて振り返ってみてみます。
大きく分けると以下の3パターンになります。
○サンプルロースター時代
○手網焙煎時代
○1ポンド焙煎機時代
ただ、焙煎機のレシピと手網焙煎のレシピは似通っている所が非常に多いと言えそうです。
なにせ手網焙煎のレシピを焙煎機にあてはめ、さらに手網にフィードバックしているのですから。
美味しいコーヒーの焙煎方法には、自分なりの原理原則がありまして、そこを外さなければ焙煎の道具はあまり関係ないだろうと考えています。
ただし、原理原則を維持できない焙煎方法ではダメですが。。。
こうして自分の過去を振り返ってみると、焙煎のやり方が大きく変化したというより、
・よくわかっておらずやみくもに焙煎していた時期
・焙煎方針が定まって、微調整を繰り返している時期
こんな感じになるかなと思います。
○サンプルロースター時代
自分が所有するサンプルロースターは、パンチ穴のないタイプで排気が全くダメでした。
とにかく蒸気や煙が籠ってしまうので、基本的にダブル焙煎でした。
※ダブル焙煎とは
焙煎初期に、生豆の色が褐色になり始めた段階で一度焙煎機から出して冷却し、再度焙煎機を温めて再投入する方法。
この方法は、品質の揃わない生豆を焙煎するときや、能力の低い焙煎機などで行われることが多く、焙煎の足並みをそろえる方法として、（意外と）有効です。
サンプルロースターでは、水蒸気が籠ってしまうので、豆を出すとともに、籠った水蒸気を外に出す目的で行っていました。
ただし、この方法の決定的な問題点は、コーヒーの風味がとても弱くなってしまうことです。
品質の低い豆なら、エグ味を抑える方法として有効かもしれませんが、スペシャルティーコーヒーでやってしまうと、平べったい風味の凡庸なコーヒーになってしまうこと請け合いです汗。
焙煎レシピは。。。
１．焙煎機を空の状態で温める
２．温度計を突っ込んで、内部が200℃（そもそもどこを測っていたのか今となっては謎ですが）になったら豆を投入。
３．弱火にして焙煎機を回し、豆が褐色になる段階でいったん豆をザルにあける
４．豆は冷却、同時に焙煎機は温めて中の水蒸気を飛ばす
５．再び200℃くらいで豆を再投入、火力は中火
６．1ハゼが始まったら弱火にする
７．２ハゼが始まったと思ったら豆をザルにあけて冷却
全行程で約３０分ほどです。
時間はちゃんと計っていません。最初は計っていたのですが、何しろ毎回時間が変わってしまうので、途中であきらめて、豆の色とハゼの音で判断していました。
今振り返ると、全然ダメなレシピです(^_^;)
○手網焙煎時代
手網焙煎は難しいなんて言う方がプロの焙煎士にもいらっしゃいますが、そんなことはありません。
確かに業務用焙煎機に比べれば安定性に欠けますが、それでも下手なお店のコーヒーよりはるかに美味しいコーヒーを焙煎することができます。
手網の焙煎方法の基礎は、ワイルドコーヒーの手網焙煎講座で習いました。
押さえるべきポイントは、
・時間をきっちりと計ること
・手網を熱の通り道（熱のカーテンと表現していました）から外さないこと
つまり、ガスコンロの炎以外の冷たい空気のエリアにコーヒー豆が行ってしまうと、良くない風味の原因になるということなんだそうで。
あと、冷たい空気で豆が冷却されてしまうと、焙煎時間のコントロールもできなくなってしまいます。
では焙煎レシピ（生豆は125g、仕上がり約100gです）
１．生豆を水で洗い、チャフを取り除く（洗い方は省略(^_^;) 知りたい方は私まで問い合わせてください）
２．タオルでよく吹いて水分を切った生豆を手網に入れる
３．ガスコンロは強火（最強）で、手網を振る高さは常に一定にする（目標物を決めて振るとよい）
４．焙煎速度の調整は、焙煎を強めたいときは振る高さを下げ（炎に近づける）、弱めたいときは振る高さを上げる（炎から遠ざける）
５．（内緒の技）
６．高さは炎から20センチくらい（※コンロによっても変わります）で小刻みに力強く振る
７．豆の色が褐色になります（ここまでが6分30秒になるよう目指す）
８．少し炎に近づけて振る。パチパチと音がし始める（1ハゼ：ここまで9分）
９．炎から少し離して振る。今度はピチピチと甲高い音がし始める（2ハゼ：ここまで11分）
10.ザルにあけて扇風機（ドライヤーなど）で風を当てながら急冷させる
注：５．の所は我々が劇的にコーヒーを美味しくするための策を行うのですが、公開するか悩みましたが、やっぱり非公開にします。ワークショップなどのイベントでしたら公開してもよいのですけれどね(^_^;)
自分はめっきり1ポンド焙煎機に移行してしまいましたが、手網焙煎は今もなお有効な手法です。
○1ポンド焙煎機時代
このブログを書き始めてからは、コーヒーの焙煎は1ポンド焙煎機がメインですので、焙煎レシピはブログに繰り返し記しています。
ということでその集大成がこちら。
☆直火式、半熱風しき等の焙煎方式について
・コーヒーの焙煎 味づくりのポイント（１）
☆自分の焙煎の考え方、焙煎の概要（ここはぜひ目を通してほしい）
・コーヒーの焙煎 味づくりのポイント（２）
☆（２）で示した全体の流れを各項目ごとに詳細説明１（0．準備～2．初期加熱）
・コーヒーの焙煎 味づくりのポイント（３）
☆（２）で示した全体の流れを各項目ごとに詳細説明２（3．第一反応帯）
・コーヒーの焙煎 味づくりのポイント（４）
☆（２）で示した全体の流れを各項目ごとに詳細説明３（4．第二反応帯）
・コーヒーの焙煎 味づくりのポイント（５）
☆（２）で示した全体の流れを各項目ごとに詳細説明４（5．発展領域）
・コーヒーの焙煎 味づくりのポイント（６）
改めて読み返してみましたが、よくもまあこんなにバラしてしまったものです(^_^;)
これ有料コンテンツでも良かったのではなかろうか？
そのうちに小冊子にしたら、誰か買ってくれるだろうか？
細かいところは、微妙に考え方が新しくなっている部分はありますが、基本的な概念は上にまとめた感じで今も変わっていません。
これが他の焙煎機でも通用するのか？というのが次なる課題ですが・・・
たぶん通用します。
10kg焙煎機までなら自分は使用経験があるのですが、少なくともそこまでは同じ考え方、レシピで通用するはず。
30kg釜以上の大型機になると、ちょっとわかりませんが・・・
正直、1ポンド焙煎機では全然注文に追い付けていないので、本格的な焙煎機欲しいのですが、、、
諸事情により（ていうか￥￥￥な事情で(^_^;)当分は現状維持な感じです。
