炭火焙煎について


ブログ更新も少し間が空いてしまいました。

暑い日が続いていますが、いかがお過ごしでしょうか。

当焙煎所は冷房と言うものが無いので、この時期は灼熱との戦いになります(^^ゞ
熱中症にならないように、ペットボトルの水と扇風機と休憩と気合(笑)が重要になります。

コーヒーをお買い上げいただいた方から、
「炭火焙煎のコーヒーの方が美味しいのですか?」

と言うご質問を頂きました。

CAFE LUA CHEIAでは、炭火焙煎は行っておりませんが、個人的には実行したことがあります。
当店の焙煎機は超小型なので、熱源をガスから七輪に替えることで、炭火焙煎が可能です。

が、炭火焼きコーヒーを販売するかと言えば、しないです(スイマセン)。。。

結論を先に言ってしまうと、「炭だから美味しく焙煎できるわけではない」です。

炭火のメリットですが、円赤外線による加熱で内部までじっくりと焼くことが出来ます。
これは焙煎に限らず、多くの料理で良さが指摘されていますね。

また、ガスで焙煎するよりも水分の少ない、カリッとしたコーヒー豆に仕上がります。

ガスの成分は「炭化水素」なので、燃焼すると二酸化炭素と水になります。
ガスコンロの炎は、意外と水蒸気を多く含んでいます。
よって、焙煎で完全に水分を追い出すことは不可能です。
もっとも、完全に水分を追い出す必要はありませんけれど。。。

炭の成分は「炭素」ですので、燃焼するとほとんどが二酸化炭素になります。
(もともと含んでいる水分や、不純物が分解して生成される水分は含まれます)
それ故に、炭で焙煎したコーヒーの方が水分が少なくカリッと仕上がります。

これだけ見るとメリットはありそうですが、本質的な風味を左右するほどの差はありません。

一方炭火焙煎のデメリットは、、、
・炭火を熾すのに時間がかかる
・火力を安定させるのが難しい
・火力の微調整が難しい

以上の課題をクリアできないと、炭火焙煎は実用的ではありませんね。。。
炭火云々以前に、まともに焙煎ができなくなってしまいます。

炭火焙煎を謳っている自家焙煎店はありますが、炭火専用の釜を設けて、朝早くに火を熾し、様々なノウハウを積んで運営しているようです。

美味しいコーヒーにするためのスパイス的な位置づけとして、炭火焙煎はアリですが、
実際に焙煎をこなしていく上では美味しいコーヒーは炭火でなくてもできることが判っていますので、炭火にこだわる必要はないかと思っています。


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