先日はコーヒー生豆の欠点豆除去の話をしました。
欠点豆とは、混入しているとコーヒーの風味に良くない影響を及ぼす豆のことです。
刺すような苦みだったり、エグ味だったり、渋味だったり。
どういった豆が良くないのかと言うと、
・虫食い豆 ・・・ ベリーボーラーと呼ばれる1mmほどのゾウムシ、あるいはブロッカと呼ばれる蛾の幼虫に食い荒らされた豆。穴が開いているので判る。内部にカビが発生し、エグ味の原因となる。
・死に豆 ・・・ 正常に結実しなかった豆で、焙煎しても色付きが悪く、良くない風味の原因となる。
・未成熟豆 ・・・ ベルジとも言う。実が赤くなる前に収穫されてしまったもので、品質の低いコーヒーにはよく混ざっている。青臭い、刺すようなエグ味の原因となる。
・割れ豆 ・・・ 精製の途中で砕けてしまった豆。煎りムラの原因となるため取り除く。
・黒豆 ・・・ 精製の段階で腐ってしまった豆・品質の低いコーヒーには混ざっている。コーヒーに腐敗臭をつけてしまう。
他にもまだありますが、こんな感じの、コーヒーの味を悪くする豆が混ざっています。
品質の良い豆は、出荷時に欠点豆を選別していますが、それでも僅かに混入してしまいます。
最終的には焙煎者のこだわりで、どこまで欠点豆を取り除くかが決まります。
一例として、虫食い豆の状態をお見せしたいと思います。
こちらが虫食い豆。
穴が開いているのがお分かりかと思います。
この豆を縦に割って断面を出したものが次の画像。
ちょっとわかりづらいですが、内部が緑色になっているのがお分かりでしょうか？
これは青かびです。
この青かびの胞子が、焙煎するとエグ味の原因となってしまうのです。
見るからにまずそうですね^^;
焙煎前の欠点豆をできるだけ除去するということは、美味しいコーヒーを作るためには大切な作業なのです。
