前回はコーヒーの焙煎技術について触れましたが、焙煎技術って何だろう？
そう考えた場合の私の答は・・・
「コーヒー豆のポテンシャルを引き出す作業」
そう考えています。
美味しいコーヒー豆があって初めて、焙煎で美味しいコーヒーが出来る。
そういった考え方です。
この考えに至ったのには訳があります。
それは、、、自分はコモディティーコーヒーを美味しくするのが苦手、なんですね。
コモディティーコーヒーとスペシャルティーコーヒーの決定的な違いは何かと言うと、ズバリ「完熟度」が違います。
スペシャルティーコーヒーは熟度が高いために、風味のベースとなる多糖類が多く含まれていると考えられます。
それに対して、コモディティーコーヒーは多糖類が少なく、未熟故に含まれる（あんまりわかっていない）成分が含まれています。
コモディティーコーヒーをスペシャルティーコーヒーのように焙煎すると、コーヒーの風味に寄与する成分の形成以上に、風味を損なうエグ味や渋みの成分が多く形成されます。
それ故に、「なんか青臭くて、口に残る味」が出来てしまって、コーヒーの美味しさを台無しにしてしまうのです。
コモディティーコーヒーを美味しくするためには、この渋味成分を無くすように焙煎する必要があります。
どうするかと言うと、焙煎初期の火力を落として「じっくり、やさしく」焙煎してあげる必要があるのです。
一般にコーヒーの焙煎初期はゆっくり行わなければならない、と言われる所以です。
もちろん、美味しい成分もどんどん飛んでしまいますから、じっくり過ぎるのも良くない。
コモディティーコーヒーの焙煎では、そのさじ加減がきわめて難しいのです。
持論ですが、スペシャルティーコーヒーの焙煎よりも、コモディティーコーヒーの焙煎の方が難しいです。そういった意味では、自分の焙煎技術はまだまだ未熟です。
しかし、もともとポテンシャルの高いコーヒー豆ならば、その可能性を引き出してあげることはできます。
スペシャルティーコーヒーの場合は、生焼け味にならないギリギリのところを見つけてあげれば良いのですから。
コーヒーの焙煎を始めようとする人に、「高品質の豆で練習しましょう」と言うのは、スペシャルティーコーヒーの方が味のクリティカルポイントを見つけるのが簡単だからに他なりません。
優れているものは、常にシンプルなんですね・・・
今日はこの辺で。
それでは！
