こんにちは！
今回は、すでに焙煎されたコーヒーの酸味を調整するというお話ではなく、焙煎によって酸味をコントロールするお話です。
コーヒー本来の酸味は果実由来の風味であり、美味しいもの
コーヒーの酸味が苦手、という方結構いらっしゃるかと思います。しかしながら、自分の経験をもとにお話しすると、多くの方がコーヒーの酸味を誤解していらっしゃるように感じます。
多くの方がコーヒーの酸味と思っているもの、実は劣化による酸化したコーヒーの味を「酸味」だと思っている場合がほとんどで、試しに自分が焙煎した「本来の」酸味のあるコーヒーを飲んでいただくと、酸味の苦手な方でも「この酸味なら美味しい」と言ってくださいます。
コーヒーの酸味は焙煎によって決まる
コーヒーの風味は、焙煎によって豆が持っている風味のポテンシャルを引き出してあげることで生まれます。
焙煎によって一番大きく影響を受ける風味が、酸味です。
焙煎時間の短い、比較的浅煎り（ミディアム～ハイロースト）の豆が、一番酸味が強く、深煎りにするにつれて酸味は弱くなります。
じゃあ、単純に焙煎時間だけを変えれば良いのか？というと、必ずしもそうではありません。
単純に焙煎時間をのばすと、焙煎度が進んで違う印象の風味に変化してしまうことが多々あります。
焙煎の工程は、豆を投入した瞬間から、火を止めて豆を取り出す瞬間まで、一つ一つのプロセスすべてが風味に影響してきます。
私の場合、酸味だけを調整する場合はトータルの焙煎時間を調整するという事より、途中のプロセスを変えて風味を調整することを意識しています。
具体的に言うと、水分抜き後の、火力を上げるタイミングをずらします。
酸味をわずかに弱めたい場合は、火力を上げるタイミングを遅くし、酸味を強めたい場合は早くします。
最終的に豆を取り出す温度は同じにします（焙煎時間は異なります）。
別の解釈をすれば、水分抜きの時間を調整しているとも言えます。
この方法ならば、焙煎度はほとんど同じ。
見た目では全く区別はできませんが、注意深く飲んでみると、酸味の強さが異なっていることが認識できます。
ガッツリと酸味の利いたコーヒーを作る場合よりも、酸味を隠し味にしたいコーヒーを作るときに、この調整方法は有効です。
コーヒーの焙煎は、火加減だけで味を作り出す料理という感じですね。
色々なバリエーションを試して、色々な風味のコーヒーを作っていきたいと思っています。
コーヒーの酸味を調整することは可能か？
結論を言ってしまえば、「抽出で何とかしようとするくらいなら、酸味の弱いコーヒーを買え」です(笑)
まあ、当然と言えば当然ですが。
しかしながら、頂き物のコーヒーなど、自分の好みに合わなくても何とか飲んで、少なくとも「飲みましたよ」くらいは報告したい。そんなこともあるでしょう。
そんな場合の対策を少しお話しようかと思います。
コーヒーをを淹れた際に酸味が強すぎた場合は、
・豆を粗めに挽く
・粉の量を少なめにする（いつもより1g程度少なく）
・湯の温度を下げて淹れてみる（85℃以下にする）
・蒸らしの時間を短くする
以上の調整である程度は改善できます。
酸味のあるコーヒーは酸味が美味しいはずですので、上記の箇所を調整して、良い感じの淹れ方を試行錯誤してみるのが良いかと思います。
今回は、コーヒーの酸味についてお話してみました。
自分は酸味のあるコーヒー、大好きです。
それでは！
