美味しいコーヒーを作るには、
・素晴らしい品質の豆が生産される
・適切かつ注意深い品質管理の下、消費国に生豆が届けられる
・生豆のポテンシャルを引き出せる焙煎を行う
・適切な抽出を行う
以上の条件がそろう必要がありますが、
下の二つ、焙煎と抽出は、全体のウェイトのせいぜい2割程度の重要度かなと思っています(^^ゞ
まずは、品質の良いコーヒー豆があり、それが消費国に届けられる。
この生産とサプライチェーンが大事です。
品質の良いコーヒー豆とは何か？
度々このブログでも触れていますが、
・完熟して
・欠点の少ない
・かつ、産地の特徴をいかんなく持っている
そんなコーヒー豆です。
ではコーヒーの木の品種で、品質の良し悪しはあるのでしょうか？
実は品種はそんなに重要ではありません。
コーヒーの木は大きく分けて
・アラビカ種
・カネフォラ種
・リベリカ種
という種類に分類され、アラビカ種がもっとも風味が良いとされています。
レギュラーコーヒーのほとんどはアラビカ種です。
カネフォラ種は、風味がアラビカ種に劣りますが、病害虫に強く、どこでも育つので、各国で大量生産されています。
主に缶コーヒーや加工品用です。
リベリカ種は、リベリア原産と言われている品種ですが、生産量が少なく、風味もアラビカ種に劣るとされ、ほとんど流通していません。自分もリベリカ種は飲んだことがありません。
アラビカ種をさらに分類すると、品種が数多く存在しますが、
コーヒーは遺伝的に比較的不安定なようで、品種改良や突然変異などで、かなり頻繁に亜種が出現します。
品種改良も進んではいますが、
風味にフォーカスされた品種改良よりも、病害虫対策など生産性を重視した品種改良がメインです。
ですので、コーヒーに関しては、特別に美味しい品種と言うものはありません。
もちろん珍しい、希少価値のある品種はあります。
例えば、ゲイシャ種
これはパナマのエスメラルダ農園で、単一品種として生産されたものが品評会で賞を取って一躍有名になりました。
しかし、新しい品種でもなんでもありません。
コーヒーの原種に近く、病害虫に弱くて、今までは生産の主役になることが出来なかったのです。
世界各国の多くの農園で、混合栽培種の一種として植えられているとのことです。
そうそう、コーヒー農園では普通は複数の品種を栽培してブレンドしています。
単一品種だと、生産性に偏りが出るのと、万一病気が発生した時に簡単に全滅してしまうからです。
コーヒーの風味の違いは、品種によるものよりもむしろ、その土地の土壌や生産処理に依る部分が大きいです。
次回は、もう少し具体的に産地ごとの風味について考察してみたいと思います。
