世の中にはたくさんの自家焙煎店があり、それぞれ個性的な風味のコーヒーをお客様に提供しています。
でも、まったく同じ味だということはありませんよね。
コーヒーは焙煎することによって褐色になります。
この色の濃さで、「焙煎度」というものを定めています。
（焙煎度は厳密には”L値”という明度によって数値化されていますが、多くの自家焙煎店では「自分なり」に決めてしまっています^^）
当然、焙煎度が違えば風味は違うのですが、中には焙煎度が同じなのに風味が違う、そんなコーヒーもあると思います。
コーヒーの味は、焙煎度だけで決まっているわけではありません。
焙煎度はあくまで目安に過ぎず、実際の風味はどのように焙煎したかによって大きく変わってきます。
今回は、私が新しい豆を入手して、新商品としてリリースしようとしている状況を想定して、どのようにコーヒーの味を決めるのかを紹介したいと思います。
★1 一番最初の焙煎：浅め、短時間焙煎で、豆のポテンシャルと焙煎時間の限界を探る
まずはお試しの焙煎です。
可能な限り短時間で焙煎を行います。
焙煎度はミディアムロースト。
ここでの目的は、風味の乗り方の確認と、生焼けになる限界を探ることにあります。
コーヒーは、焙煎時間を短くすればするほど、酸が強くなります。
しかし、短くなりすぎると生焼けの味が残ってしまいます。
ただ、生焼けが悪いわけではなくて、完全に焼いてしまうと消えてしまう、コーヒーの旨味がここに含まれているので、
エグくならない、心地よく頂けるポイントを探ることが重要です。
美味しくなる焙煎方法は、豆の地域によって条件に一定の傾向があるので、過去に経験のある条件を試してみて、
うまくいけばその方法を採用し、エグ味が乗るようなら焙煎条件を変更していき、ちょうど良いところを見つけます。
★2 浅煎りに仕上げるか、深煎りに仕上げるか
最初の焙煎で、ちょうど良い（エグ味のない）酸の強さにできたら、次に焙煎度をどうするか考えます。
すべてのコーヒーは、浅い焙煎では酸が強く残ります。
しかし、すべてのコーヒーの酸味が美味しいとは限りません。
少なくとも自分は、酸の質によってえり好みします（笑）
例えば・・・
ケニヤコーヒーは、非常に綺麗な柑橘系を連想させる酸味なので、浅めの焙煎で酸味のコーヒとして販売しています。
コロンビアコーヒーの酸味は、自分があまり好きではないので(笑)、しっかり焙煎して、酸とその他の風味のバランスを取っています。
でも、酸は残す方向で焙煎します。
インドネシアのマンデリンは、酸の強いコーヒーも美味しいですが、独特の風味を楽しむために深煎りにします。
ちなみに、ケニヤ、コロンビアのコーヒーは深煎りでも美味しいです。
でも商品として表向きはリリースしていません。
（裏メニューです(笑)）
★3 風味を生かすか、苦味を乗せるか
短時間焙煎で酸味を乗せたコーヒーは、どの焙煎度でもまろやかで風味よく仕上がります。
もちろんこれがLUA CHEIAの一押し風味になるのですが、お客様によってはもっと苦いコーヒーが欲しい、
そんなご要望もあったりします。
そのために、焙煎初期の条件を調節して、どこまで味を変えられるか確認します。
基本的には、マイルド風味を苦くしていくための調整なのですが、
時には、この段階でびっくりするくらい美味しいコーヒーに巡り合えることもあります。
このようにして、それぞれのコーヒーの次焙煎条件を定めています。
ただ、この一連のプロセスを行うのは1回だけではありません。
季節ごとに、焙煎条件が微妙に異なってくるので、季節を通してなるべく一定の味になるように、
定期的に条件の見直しを行って、少しでも安定した味のコーヒーを提供できるよう心がけています。
