コーヒーの挽き方に関して、基本的な話としては、私は「粗挽きを推奨」しています。
その方がすっきりとした味わいが楽しめ、万人に向けて美味しいコーヒーといえる味を提供できるからです。
コーヒーは「最初に水溶性の成分が抽出され、時間と共に難溶性の成分が少しずつ抽出」されてきます。
最初に出てくる水溶性の成分に、甘みに関する成分、色の成分、香りや風味に関わる成分が多いのです。
難溶性の成分に、渋味や苦みと言った成分が多く含まれます。
つまり、
「極端に粗く、大量のコーヒー豆を挽いて、温度低め（８０℃前後）のお湯を一気に注げば」
すんごくすっきりとして美味しいコーヒーが、いとも簡単にできるという事になります。
この方法は業界では有名な手法で、とある大手コーヒーチェーンではこの方法でコーヒーの原液を大量に作って、系列店に配送するといったこともやっているようです。
ただ、この方法には私は少し異を唱える方でして、この方法では「後半に出てくる雑味を生かしきれない」と言う問題をはらんできます。
「え？抽出後半の液体は、美味しくないからいらないんじゃあ？」
そういった質問も来そうですけれど。
ここからが私の持論です。
抽出後半に出てくる雑味は、「スペシャルティーコーヒーにおいては」風味のアクセントとなる雑味と言えます。
品質の良いコーヒーでは、抽出前半の「良い所だけ」を取ってしまうと、「すっきりしすぎて物足りない」というのが私の考え。
ではじっくりと、雑味の抽出を待つのかと言うとそうではありません。
単純に待つという方法では、雑味が多くなりすぎてしまう可能性があります。
そこで、コーヒー豆を細かく挽いて「雑味の抽出を早める」と言う方法を採ることがあります。
ただし、この方法は通常のドリップではできません。粉が細かくなると、お湯の落ちる速度が遅くなりすぎるからです。
この方法がもっとも有効なのは、「エアロプレス」という抽出方法です。
シリンダー構造になった器具にコーヒーの粉とお湯を淹れて、手で圧力をかけて抽出するため、粉の挽き目が細かくても強制的に抽出が可能です。
正確には、エアロプレスはサイフォンに近い抽出方法なのですけれどね。
（エアロプレスについては、近いうちに記事にしましょうか^^;）
自分が理想とするコーヒーは、美味しい成分を十分に抽出させ、そこにアクセントとして雑味が少し混ざることによって一層美味しさが引き立つコーヒーです。
そして、そのような理想的なバランスで抽出するためには、スペシャルティーコーヒーでなければなりません。
確実に美味しい抽出ができる粉の粒度から、よりエキゾチックな風味を探し出すために、粉の粒度を変えていきます。
徐々に細かくしていくわけです。
抽出はエアロプレスで。
エアロプレスで抽出を行うことによって、コーヒーの風味へのアクセント付けが容易になりました。
今回は、ややマニア向けの内容でしたが、コーヒーのクリティカルな風味と言うのを探してみるのも、また楽しいものですよ^^;
それでは！
