引き続いて、私の焙煎プロセスを解説していきたいと思います。
———————-
前回の記事：
☆ 全体の流れを各項目ごとに詳細説明１（0．準備～2．初期加熱）
・コーヒーの焙煎 味づくりのポイント（３）
———————-
そうそう、注意点を一つ追加します。焙煎を実践されている方はご存知と思いますが、表記されている温度は私の焙煎機での温度になります。焙煎機の温度センサーの位置によって豆の焙煎進行具合と温度の関係はかなり違ってきます。
例として、私が以前に操作した焙煎機の1ハゼの温度を挙げてくらべてみますと（豆はコロンビア/スプレモ）
・ 2kg釜、半熱風式 ・・・ 165℃
・ 5kg釜、直火式 ・・・ 180℃
・10kg釜、直火式 ・・・ 200℃
焙煎機メーカもそれぞれ異なりますが、これだけ異なった温度になります。ちなみに自分の小型釜では、1ハゼの温度はコロンビア/スプレモならば大体200℃になります。
ちょっと横道にそれましたが、続きを解説していきます。
３．第一反応帯（130～170℃）
ここは生豆の様子が最も変化する領域です。
生豆の色が、緑色→黄緑色→黄色（白）→褐色、このように変化し、終盤では豆の表面にしわが増えて収縮していきます。豆の内部では元々あったタンパク質、糖類などが分解されて別の物質に変わります。その反応過程で、リンゴ酸、クエン酸、ギ酸、の様な酸が形成されます。
色が褐色になった後、170℃前後から豆は徐々に収縮してシワシワになってきます。おそらくこの様子からこの領域を「水分抜き」と呼ぶのだと思いますが、私の見解では、この領域では「水分抜き」と名付けるほど水分は抜けていないと考えています。豆の色の変化は内部の成分の変化によるものですし、豆の収縮は繊維質が弾力のあるゴム状態から再び状態変化して硬化しているためです。
実際に水分が最も抜けるのは、この後の工程、第二反応帯～発展領域で起こる「1ハゼ」と呼ばれる現象の時です。
話を戻しましょう。
第一反応帯をコントロールする際のポイントは、
・むやみに時間をかけない
これに尽きます。時間をかけすぎると、アミノ酸などの二次生成物がさらに反応して旨みが失われ、味気ないコーヒーになっていくように感じます。スペシャルティーコーヒーではあまり感じませんが、コモディティーコーヒーでは顕著な傾向があります。ただし、コモディティーコーヒーでこの領域の焙煎時間をを短くし過ぎると、本来消さなければならない雑味成分が残ってしまい、渋くてエグ味のあるコーヒーになります。
逆に雑味成分の無いスペシャルティーコーヒーなら、この領域の時間を短くしてなるべく旨み成分の消失を押さえることが出来ます。
私の焙煎方法では、酸味のコーヒーと、中深煎りより深い焙煎のコーヒーとでは、この領域でのレシピが異なります。
A．酸味のコーヒーを焙煎する場合
この領域に入る直前に火力を上げます。理由は2つあり、
・酸味成分をバランス良く形成させたい
・うまみ成分であるアミノ酸の消失を抑えたい
です。
果実の様なフレッシュな風味は、主にリンゴ酸、クエン酸によるものですが、これらの酸は早い段階で形成されて、焙煎の進行と共に消失していきます。時間をかけるとギ酸、コーヒー酸の様な揮発しにくい酸も形成されて、味に影響を及ぼします。フレッシュな風味を残すために、短時間でこの工程を通過して余計な酸の形成を抑えたい、そう考えての短時間プロセスです。
ただし、本工程を短時間で終えると、そのままでは青臭い風味が残ってしまいますので、次の工程で青臭さを飛ばす工夫をします。
B．中深煎り、深煎りのコーヒーを焙煎する場合
火力を落とし、ゆっくりと焙煎を行います。酸味のコーヒーでは邪魔と考えているギ酸やコーヒー酸など揮発しにくい酸は、後の工程でさらに変化してコーヒーの風味の素となりますので、こちらのプロセスではしっかりと形成させるように心がけます。しかし時間をかけすぎると旨みは失われて味気なくなってしまうので、本工程の時間は2分30秒～3分に収まるように火力を調整します。本工程の通過時間が早すぎると、青臭い風味が残ります。
以上の説明は、大部分が自分の経験と推測に基づいたものですので、科学的根拠は示せません(笑)ので、その点ご了承ください。
「コーヒーなのに納豆臭？」の記事でも触れましたが、納豆臭を抑えるためにはこの領域の焙煎時間をしっかりと取ることが重要です。しかしそれは同時にコーヒーの旨みを弱めることでもあります（と自分は考えています）。ですので、旨みを取るか、香りを取るかによって焙煎のレシピは変わってくると思います。
コーヒーの納豆臭は、コーヒーの生産処理過程と深いかかわりがあると私は考えています。コーヒー豆の精製過程は多かれ少なかれ、果実を発酵させるプロセスがあります。豆自体は発酵しませんが、発酵時の成分は多分に残っていると思われます。よって水洗処理法の豆よりもナチュラル製法の豆の方が、納豆臭のコーヒーになりやすいかなと想像しています。
モカコーヒー、ブラジルコーヒーはナチュラル製法の豆が多いですので、納豆臭も発現しやすい・・・かも。
この辺は、また時間があったら検証してみたいと思います。
豆の生産処理については、別途記事を書くことにしましょうか^^;
また長くなってしまいました。
次回は、第二反応帯以降の、焙煎の後半プロセスについて書いていこうと思います。
乞うご期待^^;
———————-
続き：
☆ 全体の流れを各項目ごとに詳細説明３（4．第二反応帯）
・コーヒーの焙煎 味づくりのポイント（５）
———————-
