コーヒー豆に関する新しい発見

2014/4/1 全般

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コーヒー生豆は焙煎すると褐色のコーヒー豆になります。
この時に内部の水分によって膨張する、いわゆる「ハゼ」と言う現象によって、約１．５倍程度膨らみます。

近年、この「ハゼ」がある条件下においては爆発的に進行して、いわゆるポップコーンのようになるということが、アメリカの大学において研究され、発表されました。
早速、検証の画像を見てみましょう。

この現象はどのコーヒーでも起こるわけではなく、ピーベリーと呼ばれる丸い豆でのみ起こります。

豆に火を加えると、徐々に色が変わってきます。この時にコーヒー豆を焙煎するような色が付かないよう、じっくりと熱を加えることが重要なようです。

あ、ハゼました！なんと白いです！

すべてはぜた状態。ポップコーンのように真っ白ではなく若干褐色になるようです。

このような発見が起こるということは、我々の知識が及ばない世界が自然界にはまだあるということですね。
２１世紀、未知なる発見がたくさん起こりそうでワクワクします。

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４月１日にふさわしい話題です・・・かね^^;

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焙煎レシピの見直し

2014/3/31 コーヒー, 焙煎

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今日、焙煎のレシピを見直しました。
コーヒーの焙煎はコーヒー豆を焼くだけと言えばそれまでなのですが、焙煎の方法によって、風味の傾向などはあるものの、同じ種類の豆でも違う味になります。
どんな味が良いのかは、焙煎士の好みで最終的に決まると言っても過言ではありません。
もちろん、僕の焙煎するコーヒーは僕だけが知っている風味の作り方があります。
似た傾向の風味を作る人はいると思いますが、僕のレシピを知らない限り、同じ味にはならないでしょう。
もちろん作られる風味は焙煎機によっても左右されますが、最終的には作り手の好みによるところが大きい。

もともと手網を使って焙煎していた頃の味が自分の中では素晴らしく、何とか焙煎機でも再現できないかと苦心してきました。
焙煎機は非常に合理的かつ再現良くコーヒー豆を焙煎できるように作られていますが、レシピが確立しているわけではありません。自分の味は、自分でレシピを作らないといけないのです。

３月３１日、ここでどうにかレシピを形にしたいと、サラリーマンの仕事を（体調不良と偽り^^;）休んで、１日焙煎に没頭しました。自分のイメージする風味作りに苦心してきましたが、ここにきてようやく求める味が出来上がってきました。

去年末に焙煎機を導入して丸３か月、まぐれや力技で味を作ってきましたが、ようやく安定した味を作ることができそうです。

焙煎士を本業としていない以上、時間が取れないのは致し方ないですが、それにしても時間かかったなぁ。。。

僕はコロンビアコーヒーを味に基準としています。
もちろん他のコーヒーは風味が違うので、レシピは微妙に変えないといけませんが、自分のコーヒーらしさの大枠が固まれば、後は微調整でOK。
予想以上に時間がかかってしまいましたが、どうにか前に進む足掛かりができたようです。